未来を「魚醤」で切り開く

おいしい贈り物

五島の椿株式会社さんから、これまでになかった商品が発売されました。その名も「五島の醤(ごとうのひしお)」です。 全国に顧客を持つ富江の「金沢鮮魚」さん(※vol.58掲載)の新鮮な魚を、五島の椿から採取した「五島つばき酵母」(※vol.54掲載) で発酵させて作った魚醤です。魚の旨味を凝縮しながら、五島つばき酵母によって華やかでフルーティーな風味に仕上がっています。

五島つばき酵母のカ

一般的な魚醤は、魚を塩で長期間漬け込み自然発酵させてつくります。しかし五島の醤は、魚と麹、塩、水、そして五島つばき酵母で仕込むのが特徴です。酵母の力を利用することにより短期間での発酵がある。可能となり、魚の旨味が凝縮し、フルーティーで芳醇な香りの魚醤になるのです。

3つのこだわり

五島つばき酵母 五島の人々の手しごとで生産されている五島の醤。そのこだわりをご紹介します。ひとつめは五島つばき酵母。五島つばき酵母を使用することによって発酵を促進させ、生臭くない、フレッシュな香りが生み出されます。ふたつめは五島列島の魚を100%使っていること。時期によって使用する魚の種類は変わりますが、様々な魚を魚種ごと に発酵させ、独自のブレンドで仕上げています。みっつめは低塩分、無添加であること。低塩分でも魚の旨味が凝縮されている ためしっかりとした味が広がります。しかも化学調味料を使用していないので健康に気を使っている方にもぴったりです。

五島の海を守るために1

五島列島は豊かな漁場として全国でも名を馳せる一方で、磯焼けを背景とした漁獲高の減少に悩まされています。磯焼けとは「海の砂漠化」とも呼ばれ、海藻が減少し繁茂しなくなる現象のことです。そこで、金沢鮮魚さんは、五島の海 を守るため、五島の醤の原材料に、海藻を食べ、磯焼けの原因の一つといわれているアイゴ、イスズミ、ニザダイといった植食性魚類を使用することにしました。

五島の海を守るために2

また、近年は漁師の後継者不足も課題になっています。金沢鮮魚さんが市場に出ない魚や、規格外のアジやアゴ (とびうお)といった未利用魚を積極的に買い上げることは漁師の利益に繋がり、五島の漁業の未来に関わってきます。このように、五島の醤は地域の環境と社会を守る商品でもあるのです。

ふたつの風味

五島の醤には、「醤油麹」と「米麹」の2種類があります。大豆と小麦の「醤油麹」を使用した魚醤は、薄い褐色をしており、従来の魚醤のような臭みは抑えられています。だし醤油のような使い方ができ、卵かけご飯やパスタソースに使うのがおすすめです。一方、日本酒製造に使用される「米麹」を使用した魚醤は、白醤油のような黄金色をしています。こちらはすっきりとした香りが特徴です。旨味が強く色が薄いので、お鍋やお吸い物の隠し味に最適です。浜口水産では、すでに五島の醤をフィッシュハムやさばリエットなどの一部商品に使用しています。料理の味をワンランクアップしてくれる五島の醤を、是非お試しください。豪徳寺店、大波止店でも販売しています。

石焼海鮮丼

五島の醤を製造している富江町にある「創作郷土料理いつき」は、一日一組限定でお客様に最高のお料理を提供している懐石料理のお店です。そんないつきの料理人出口氏が五島の食材をふんだんに活かし魚醤を使ったレシピ「石焼き海鮮丼」は、フライパンでも再現可能！ぜひお試しください。
レシピ▶︎五島の椿株式会社サイトへ移動します。