浜口書庫

富江は

「極上のからすみが並ぶ」

小島社中のからすみ

小島社中のからすみ

ボラ

 

 

ボラ2

 

 

セット

 

富江の風物詩
   お正月のおせち料理や宴で重宝されるからすみ。秋も深まる11月になると、富江では名産品のひとつであるからすみ作りが始ります。からすみとはボラの真子(卵巣)を塩漬けにし、塩抜きをした後に天日干しで乾燥させたものです。

   江戸時代から「越前のうに」「三河国のこのわた」「肥前国(現在の長崎県・佐賀県)のからすみ」は日本の三大珍味として知られています。
   からすみという名称は中国から伝わった墨である「唐墨」の形状に似ていたことに由来しているといわれています。かつては幕府へ貢ぎ物として献上され、豊臣秀吉が食したことも文献に記されています。

からすみの作り方
   からすみ作りはまずボラを網で捕るところから始まります。漁をはじめる10月初旬、ボラは群れをなして五島に回避してきます。特定の場所にいるわけではないので、毎日2艦の小型船で出港し、目視でボラの魚群を探します。
   ボラは水面を跳ねる習性があるため、遠くからでも気がつくことがあるそうです。
   オスとメスを選別したのち、ひとつひとつ丁寧にお腹から取り出された卵巣は、数十日間塩に漬けられます。そして風が冷たくなり(18度以下)、空気も乾燥してくる11月中旬から下旬にかけて水で塩抜きをし、2週間ほど天日干しされます。
   天日干しをしている間はカラスや猫、雨から守るため、常に見張ってなければなりません。
   そうして水分が抜けてくると小さく縮み、脂が浮き出て、色はツヤツヤとした飴色に変化してきます。


13代続く一子相伝の製法
   富江でからすみを作っている「小島社中」代表の馬場直也さんは、普段は漁師をしています。
   長崎・野母崎より五島・富江町小島に伝わり、代々受け継がれている一子相伝のからすみ作りは13代続いているといわれています。
   ボラを捕るところから、からすみとして完成させるまで自社ですべて行なっているのは全国でも希少です。
   豊かな富江の海水と、魚のことを知り尽くした技術から作り出されるからすみの品質はまさに極上レベル。浜口水産でも大人気の生からすみは、この小島社中さんのからすみを販売しています。


環境にやさしい漁業を目指して
   ボラは一般的にからすみに使われるメスの卵巣以外は廃棄されているのが現状です。河川、河口にいるボラは海底のコケや沈殿物を食べるため臭みが強いのですが、富江で捕られたボラは臭みもなく脂ものり美味しく食べることができます。
   そこで、浜口水産では本来なら廃棄されてしまう身の部分やオスの精巣(白子)の利用方法を考案中です。
   近い将来、おいしい新商品として発売いたしますのでお楽しみにお待ちください。

▷▷小島社中について
  • 住所   :   長崎県五島市富江町富江781
  • 電話   :   0959−86−2761(16時頃〜18時頃)
  • FAX   :   0959-86-2465